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有哪些因素影響面粉質量

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/2/21     瀏覽次數:    

  一、 面粉的白度及影響因素

  1、小麥品質的影響

  總體來講,我國小麥主產區集中在山東,安徽,河南,河北,江蘇幾省。由于地域自然條件及農業種植結構的原因,從北到南,面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥,過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以,南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

  同樣是北方的面粉廠,收購的原料也不盡相同,由于市場上硬質小麥比軟質小麥價格高,許多面粉廠家為了降低成本,低價收購軟質小麥,甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。

  2、加工工藝的影響

  面粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。

  另外面粉過細,會造成研磨強度過高,表面上,面粉白度高了,但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度,但是卻是實實在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。

  3、出粉率的影響。

  我們在終端購買的面粉,比如說特二粉,其實是一種混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的,中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路面粉因為研磨次數少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。所以,麥心粉的白度就會比特精粉白,特精粉的白度會比特一粉白。

  4、面粉添加劑的影響。

  增白劑是一種面粉行業中普遍使用的食品添加劑,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過氧化苯甲酰”(含量為28%)的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化分解掉面粉中的葉黃素,從而達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑后,顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬分之二,但一些廠家為了增加白度,擅自增大添加量。以特二粉為例,面粉出機白度在78度左右,添加萬分之二增白劑氧化后的白度可達到81度,添加萬分之四增白劑氧化后的白度可達到82—83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了面粉中的一些營養成分。葉黃素中含有許多營養成分,如類胡蘿卜素,是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會直接導致如維生素A,B1,B2,B6,C,葉酸,尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑,面粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高,對人體健康非常不利。

  二、 面粉的筋度與口感及影響因素

  1、 小麥品質的影響

  小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥,因為面筋含量高,面筋質量好,口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低,許多農民為了追求高產,即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥,同樣,很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。

  2、 加工工藝的影響

  在面粉的加工過程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發脆,容易破裂;強制出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中,會刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱死面,也是非常影響口感。

  3、 出粉率的影響

  前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感是不一樣的。

  三、 面粉的氣味與營養

  1、小麥品質的影響

  正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點。第一,小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下,三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的編制小麥以低價流入市場,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。

  2、 加工工藝的影響

  加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些,主要是指過分壓緊磨輥軋距,強制出粉,造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,白度,口感氣味都受影響

  四、綜上所訴,好的面粉取決于如下幾個方面的因素

  1、好的原料,北方的硬質新鮮小麥

  2、良好的設備及獨特的工藝

  3、面粉廠家高度的社會責任感,對消費者的責任感,對企業長足發展的責任感,對品牌建設長期的戰略性指導思想

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