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各類食品對面粉品質的不同要求

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/2/21     瀏覽次數:    

  通用面粉

  通用面粉是北方地區銷量較大的面粉種類,要求筋力適中,能基本滿足饅頭、面條和家庭制作餃子的要求,可分為高、中、低三個檔次。

  高檔通用粉:名稱有雪花粉、麥芯粉等品種,一般要求灰分小于0.55%,穩定時間5分以上;

  中檔通用粉:名稱有富強粉、特一粉、高筋小麥粉等,一般要求灰分在0.60%,穩定時間4分左右;

  低檔通用粉:主要是標準粉,還包括中低檔的家用粉、特二粉、上白粉等品種,灰分在0.80%-1.10%,可用于制作燒餅、油餅等,在大城市的工地也有很大市場,但受季節影響大。

  專用面粉

  油炸粉:用于油餅、油條等油炸食品的制作,要求省油、膨松度好,夏季不脫水,冬季不回縮,對面粉的筋力、延展性要求較高,對灰分要求不高;為了制作效果,很多用戶夏季溫度高時使用富強粉等較好的面粉,冬季可用特二粉(上白粉)、家用粉、標準粉等稍差的面粉;油條對面粉的要求比油餅高;家庭用戶可使用小包裝的油條油餅粉。

  饅頭:要求筋力中等、色澤白、;應選擇中等筋力,有一定延展性,色澤白、發起性好的面粉;南方區域要求面粉的精度高,可操作性強;北方地區要求筋力強、價位適中的產品;不同區域不同客戶由于環境、操作方法的不同,對面粉的精度、筋力要求差異較大;

  包子:分為普通發面包子與燙面的湯包等種類。普通發面包子與饅頭類似,但要求筋力更好;湯包要求面粉的筋力較強,可選用包子專用粉、麥心粉;

  面條:分為拉面粉、燴面粉、切面粉和掛面用粉等;其中拉面粉要求筋力較高(穩定時間6分以上),燴面粉要求筋力中等但色澤要好;大多數面條粉要求解決返色(褐變)現象;選擇筋力較強、延展性好、色澤白的面粉,成品口感爽滑、耐煮,透明度好;

  餃子、餛飩皮:與面條粉類似,分為精制餃子粉、普通餃子粉、速凍餃子粉等品種,對面粉的灰分、面筋、穩定時間等質量指標有較高的要求;尤其是飯店所用餃子粉要求價格適中,筋力、白度、透明度較好;可選用餃子粉、水餃粉、精制雪花粉、加拿大小麥粉等品種。速凍餃子專用粉除具備餃子粉的特點外,還要求耐冷凍,耐煮、不破皮,可選用速凍餃子專用粉;

  烙餅等食品:要求面粉的筋力適中,延展性好。通常北方地區可選用家用粉、標準粉等品種,而富強粉烙餅口感較硬;南方地區的餅類食品因制作方法不同,往往選用特精粉等品種;

  面包:制作面包類食品時要選用筋力強、延展性好的面粉,一般要求穩定時間在7分鐘以上,高檔面包粉應大于10分鐘。可根據面包的品種選用不同檔次的面包專用粉;

  點心、餅干:應選用面筋數量低(較好低于24%)、筋力較弱(穩定時間低于3分鐘)的面粉,如低筋粉、餅干粉等。

  蛋糕:與餅干專用粉類似,但對精度、細度要求更高,可選用低灰分的蛋糕專用粉;

  方便面:不同檔次的方便面專用粉均要求筋力強、延展性好、油耗低;

  撒琪瑪等膨化食品:要求面筋含量較高,可選用高面筋專用面粉;

  家庭食品:可根據要制作的食品種類選擇小包裝面粉、餃子粉和自發粉、營養強化粉、全麥粉 、全麥面包粉、微波蛋糕粉等不同用途的面粉產品;

  用粉:除面粉要達專用粉的要求外,對工廠的食品安全都有很高要求。

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